La pechuga completa de un pavo (depende del peso, lo calcularemos para un pavo de unos
cinco kilos)
2 botes de la mejor trufa (cosa difícil en estos tiempos que la trufa no sabe a nada)
1/2 kilo de ternera picada sin grasa
1/2 kilo de magra de cerdo,sin grasa.
1/4 kilo de jamón serrano en un solo taco.
1/4 kilo de jamón york también en taco
2 huevos
una copita de vino blanco "diamante"
sal
pimienta blanca y negra
Huesos de ternera
apio
zanahoria |
Paso 1: En un boll se amasa la carne de cerdo y ternera con el vino los dos huevos sal
pimienta y el jugo de uno de los botes de trufa..
Paso 2: Con la piel del pavo (en la carnicería la venden si se encarga) bien extendida
sobre el mármol una vez rociada con algo del caldo de las trufas, se coloca una capa de
carne de las pechugas hecha filetes de un centímetro mas o menos. Encima se extiende una
capa del picadillo, y se corta el jamón en tiras alrgadas y gruesas y se va intercalando
el serrano con el york, se meten también las trufas a taquitos, y así se van formando
capas procurando que la ultima sea también de pechuga. A continuación envolvemos bien
con la piel el rollo y con aguja e hilo se cose firmemente, formando como una enorme
salchicha.
Paso 3. A continuación se venda con una venda ancha y finalmente se envuelve bien prieto
con un paño blanco que también se coserá para que quede lo mas prieto posible. Una vez
preparado se sumerge en agua, siempre horizontal (la cazuela deberá ser muy ancha)y
procurando que el agua lo cubra sobradamente.
Paso 4. Le añadiremos huesos de ternera, apio, carlota un generoso chorro de diamante,
sal y se hervirá al menos durante tres o cuatro horas depende del peso que haya
alcanzado. Calcular una hora por kilo de peso.
El consomé es muy fino pues no lleva grasa solo un aroma delicioso y muy navideño.
Paso 5. Cuando el pavo esta ya cocido se coloca sobre una bandeja y se le añade encima
seis o siete kilos de peso, debe prensarse bien pues de esto depende que el corte salga
prieto y no se desmigue al cortar. Déjese toda una noche, y al DIA siguiente, se le
quitan todas las vendas y se puede conservar en nevera con papel film transparente.
Aguanta muy bien. Suelta mucha gelatina, se debe incorporar al caldo para el consomé,
Se suele servir con huevo hilado o con cualquier compota dulce (manzana, Higos etc.) |
